PENGARUH PENGGUNAAN JENIS IKAN SALAI YANG BERBEDA TERHADAP UMUR SIMPAN DAN TINGKAT KESUKAAN KONSUMEN SAMBAL IKAN SALAI

ABSTRAK
Sambal instan me~rupakan salah satu produk makanan siap saji yang me~miliki pe~rmintaan tinggi di pasaran kare~na ke~praktisannya. Inovasi te~rhadap produk ini dilakukan de~ngan me~nambahkan ikan salai se~bagai bahan campuran, khususnya dari je~nis ikan air tawar yang me~limpah di Sumate~ra Se~latan se~pe~rti le~le~ dan patin. Namun de~mikian, pe~nggunaan je~nis ikan salai yang be~rbe~da be~rpote~nsi me~mpe~ngaruhi kualitas sambal, baik dari aspe~k mikrobiologis maupun se~nsoris. Masalah utama dalam pe~ne~litian ini adalah untuk me~nge~tahui bagaimana pe~ngaruh pe~nggunaan je~nis ikan salai yang be~rbe~da te~rhadap umur simpan dan tingkat ke~sukaan konsume~n te~rhadap sambal instan. Pe~ne~litian ini be~rtujuan untuk me~nge~valuasi pe~rbe~daan kualitas sambal instan yang dibuat me~nggunakan dua je~nis ikan salai, yaitu ikan le~le~ dan ikan patin, me~lalui pe~ngujian pH, jumlah mikroba (total plate~ count), dan uji organole~ptik be~rdasarkan warna, aroma, te~kstur, dan rasa. Pe~ne~litian dilaksanakan me~nggunakan me~tode~ e~kspe~rime~n de~ngan rancangan acak le~ngkap faktorial 2x3 yang me~libatkan dua faktor utama, yaitu je~nis ikan dan lama pe~nyimpanan. Se~tiap pe~rlakuan diulang se~banyak tiga kali. Data yang dipe~role~h dianalisis me~nggunakan analisis varians (ANOVA) dan dilanjutkan de~ngan uji be~da nyata jika te~rdapat pe~rbe~daan yang signifikan. Hasil pe~ne~litian me~nunjukkan bahwa je~nis ikan salai me~mbe~rikan pe~ngaruh signifikan te~rhadap kualitas sambal instan. Nilai pH sambal be~rkisar antara 5,33 hingga 6,00, me~nunjukkan ke~stabilan ke~asaman se~lama pe~nyimpanan. Se~me~ntara itu, nilai total mikroba sambal me~ningkat se~iring waktu pe~nyimpanan, namun te~tap be~rada dalam batas aman hingga hari ke~-7. Pada hari ke~-14, te~rjadi lonjakan jumlah mikroba yang signifikan, te~rutama pada se~mua pe~rlakuan, se~hingga hari ke~-7 me~njadi batas optimal pe~nyimpanan. Be~rdasarkan uji organole~ptik, sambal yang me~nggunakan ikan le~le~ me~ndapatkan skor le~bih tinggi dibandingkan de~ngan ikan patin pada se~mua aspe~k, me~nunjukkan bahwa konsume~n le~bih me~nyukai produk be~rbahan dasar ikan le~le~ salai. Ke~simpulan dari pe~ne~litian ini adalah bahwa ikan le~le~ salai le~bih unggul dibandingkan ikan patin salai dalam pe~mbuatan sambal instan. Se~lain disukai dari aspe~k se~nsoris, produk de~ngan ikan le~le~ juga me~nunjukkan ke~stabilan mikrobiologis dan kimia yang le~bih baik, se~hingga dire~kome~ndasikan untuk digunakan se~bagai bahan utama dalam pe~nge~mbangan sambal instan. Te~muan ini me~mbe~rikan kontribusi dalam upaya dive~rsifikasi produk olahan pe~rikanan yang inovatif se~rta me~ndorong pe~manfaatan hasil pe~rikanan lokal se~cara maksimal.

Kata kunci : Ikan Salai, pH, Organole~ptik, Sambal, Total Plate~ Count