ANALISIS FISIK DAN MIKROBIOLOGI PEMPEK PALEMBANG DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN SEBAGAI PENGENYAL ALAMI

Pempek merupakan makanan khas masyarakat Palembang Sumatera Selatan yang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka. Pempek hanya tahan sekitar tiga hari pada suhu kamar. Salah satu metode pengawetan untuk memperpanjang umur simpan pempek yang saat ini sudah dilakukan adalah penyimpanan dingin (frozen) dengan kemasan vakum. Proses pembekuan pada pempek frozen dapat menyebabkan tekstur pempek menjadi lembek dan kehilangan kekenyalan saat dimasak ulang. Salah satu cara untuk mengatasi agar tekstur pempek frozen tetap kenyal ketika dimasak ulang yaitu dengan menambahkan karagenan pada proses pembuatan pempek.
Tujuan dalam penelitian ini yaitu mahasiswa mengetahui pengaruh penambahan karagenan sebagai pengenyal alami pada Pempek Palembang terhadap analisis tekstur kekenyalan, struktur mikro dan analisis mikrobiologi (Total Plate Count) selama penyimpanan suhu rendah (frozen). Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2024 di Laboratorium Kampus C Program Studi Ilmu Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Selatan, Jakabaring Palembang. Pengujian sampel penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya, Laboratorium PT. Bina Sawit Makmur Kota Palembang dan Laboratorium Balai Riset dan Inovasi Nasional Gunung Kidul, Yogyakarta.
Penelitian akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Perlakuan A0 (0% Karagenan + Pempek Palembang), Perlakuan A1 (0,5% Karagenan + Pempek Palembang), Perlakuan A2 (1% Karagenan + Pempek Palembang), Perlakuan A3 (1,5% Karagenan + Pempek Palembang). Data yang diperoleh disajikan menggunakan aplikasi SAS dalam bentuk rerata dan diuji dengan analisis ragam (uji F). Jika hasil uji F signifikan akan dilanjutkan dengan uji lanjut BNJ (Beda Nyata Jujur).
Hasil penelitian penambahan karagenan pada pempek Palembang berpengaruh nyata terhadap tekstur kekenyalan dan struktur mikro. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan A3 (karagenan 1,5 %) dengan hasil tekstur yamg paling kenyal dan struktur permukaan yang lebih halus dan rata serta pori pori lebih kecil dan sedikit. Sedangkan analisis TPC mendapat hasil tidak berpengaruh nyata karena proses pembuatan pempek Palembang telah memenuhi standar sanitasi dan hygiene. Oleh karena itu, penambahan karagenan pada pembuatan pempek frozen mampu mempertahankan kekenyalan pempek yang telah disimpan selama 4 minggu pada penyimpanan beku dengan proses pemasakan ulang.
Saran yang diberikan penulis yaitu diharapkan penelitian selanjutnya melakukan pengujian pengaruh penambahan karagenan dengan metode edible film terhadap kekenyalan pempek Palembang.

Kata Kunci : Pempek frozen, Karagenan, Kekenyalan, TPC