ANALISIS KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PEMPEK PALEMBANG DENGAN PENAMBAHAN KARAGENAN SEBAGAI PENGENYAL ALAMI

Pempek merupakan makanan tradisional masyarakat Palembang yang terbuat dari bahan dasar daging ikan giling dan tepung tapioka dengan cita rasa khas yang disukai masyarakat serta memiliki nilai ekonomi dan gizi yang cukup tinggi. Salah satu metode pengawetan untuk memperpanjang umur simpan pempek yang saat ini sudah dilakukan adalah penyimpanan dingin dengan kemasan vakum. Penyimpanan yang terlalu lama akan menyebabkan terbentuknya lendir pada permukaan produk dan menimbulkan citarasa yang tidak enak. Upaya pencegahan agar sistem emulsi tersebut tidak pecah adalah dengan penambahan penstabil yaitu karagenan. Karagenan merupakan senyawa yang termasuk kelompok polisakarida galaktosa hasil ekstraksi dari rumput laut.
Berdasarkan rumusan masalah, maka tujuan dalam penelitian ini yaitu mahasiswa mengetahui pengaruh pempek Palembang yang diberi penambahan karagenan sebagai pengenyal terhadap tingkat kesukaan panelis pada uji organoleptik dan analisis kimia (kadar air, protein dan serat). Penelitian akan dilaksanakan pada bulan Juni 2024. Penelitian akan dilaksanakan di Laboratorium Program Studi Ilmu Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Selatan Kampus C, Jakabaring Palembang. Pengujian sampel penelitian akan dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sriwijaya.
Penelitian akan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan masing-masing perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : A0 : 0 % Karagenan + Pempek Palembang, A1 : 0,5 % Karagenan + Pempek Palembang, A2 : 1 % Karagenan + Pempek Palembang, A3 : 1,5 % Karagenan + Pempek Palembang
Hasil penelitian yang telah di lakukan didapat kesimpulan bahwa penambahan karagenan pada pempek Palembang berpengaruh nyata terhadap analisis kadar air dan pengujian organoleptik tingkat kesukaan panelis. Perlakuan terbaik yaitu perlakuan A3 (penambahan karagenan 1,5 %). Hasil yang didapat pada analisis kadar air sebesar 62,94 % dan hasil uji organoleptik nilai kenampakan sebesar 2,41 %, nilai aroma 2,97 %, nilai tekstur 2,94 %, dan nilai rasa 2,97 %. Sedangkan hasil analisis kadar protein tidak berpengaruh nyata karena karagenan tidak mempengaruhi kandungan protein yang ada dalam bahan baku pempek Palembang.