STUDI EFEKTIVITAS LARUTAN KOMPLEKS KITOSAN TERHADAP MUTU TAHU PUTIH YANG DISIMPAN PADA SUHU RUANG

Tahu putih merupakan produk pangan berkadar air tinggi yang mudah mengalami kerusakan akibat pertumbuhan mikroorganisme selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi larutan kompleks kitosan yang paling efektif dalam mempertahankan mutu tahu putih yang disimpan pada suhu ruang. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu A1 (100% larutan kompleks kitosan), A2 (80% larutan kompleks kitosan + 20% air), A3 (60% larutan kompleks kitosan + 40% air), dan A4 (40% larutan kompleks kitosan + 60% air). Parameter yang diuji meliputi Total Plate Count (TPC), pH, hardness, serta organoleptik aroma dan rasa. Data dianalisis menggunakan One-Way ANOVA pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap TPC, pH, dan hardness, sedangkan aroma dan rasa tidak berbeda nyata (p>0,05). Nilai TPC terendah diperoleh pada A2 sebesar 1,44 × 10⁵ CFU/g, sedangkan tertinggi pada A1 sebesar 4,28 × 10⁵ CFU/g. Nilai pH berkisar antara 5,10–5,17, sedangkan hardness berkisar antara 774,33 sampai dengan 1414,33 g. Nilai kesukaan aroma dan rasa tertinggi masing-masing diperoleh pada A4 sebesar 3,84 dan 3,72. Berdasarkan kualitas mutu tahu putih perlakuan A2 merupakan formulasi yang paling efektif dalam menekan pertumbuhan mikroorganisme pada tahu putih selama penyimpanan 12 jam pada suhu ruang.

Kata kunci: tahu putih, kitosan, asap cair, pengawet alami, mutu tahu.